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美食“草圣”于右任(之三) 三原游子心

时间:2018-01-14 02:09来源:网络整理 作者:小灰灰网络
美食“草圣”于右任(之三) 三原游子心

  袁媛  游子漂泊在外,常会思念家乡的味道。一般来说,他最思念的应该是家乡的小吃,然后是家乡的名菜,最后是家乡的名菜馆。

  于右任一生漂泊在外,这些思念也是少不了的。

  于右任的家乡在陕西三原县,他每次回家省亲,必吃家乡的特色菜,包括三虾豆腐、白汤鲫鱼、白封书、清汤里脊、干煸鳝鱼、方块肉。他还喜欢三原的点心,有金线油塔、疙瘩面。

  三原名点还有泡儿油糕、榆林筵席佳点“香哪”、定边的糖馓子,这三种点心都能在唐代大臣韦巨源的《烧尾食单》中找到,其中泡儿油糕就是烧尾食单中的油浴饼,又叫见风消。香哪在食单中叫消灾饼,糖馓子叫酥蜜寒具。

  说起点心,特别要提到陕南宁强县的王家核桃烧饼。1942年,于右任进川途中经过宁强县,吃过这道小吃之后,赞不绝口。这道点心的做**是用油面发酵面团,抹核桃泥**饼坯,烘烤而成。清光绪26年,八国联军进犯北京,慈禧太后逃亡西安,王家核桃烧饼作为贡品供皇室享用。

  前面提到的方块肉是用五**肉、黄**菜蒸**而成的。这道菜肥烂不腻,黄**菜鲜香味美,深得于老喜**。于右任喜欢的另一道菜是白封书,也叫白封肉,这道菜色泽洁白,汤冻明亮,宛似水晶,食之鲜、嫩、软、香。后来于右任到台湾,经常会怀念起这些菜。

  三原菜其实是陕西菜重要的组成部分。三原地处关中地区,盛产棉**、盐巴、烟草、蔬菜,因此商贾云集,市场繁荣,商贾菜就得以兴盛起来。现在的粤菜,还有《******》里描述的那些菜,都有商贾菜的特征。据我考察,陕西菜和其他菜系最大的不同之处在于,它的名菜分布在全省各个地区,不像其他菜系的名菜只集**谇蛑械募缸匾鞘小1热绱ú耍图**诔啥肌⒅厍臁⒆怨闭馊鞘兄小

  陕西菜由于其地理位置和历史传承的影响,最后形成以历代宫廷菜、官邸菜和民间菜为主,隐士私房菜、少数民族美食和酒肆珍馔为辅的6大体系。以西安市、三原市、大荔县为代表。西安最有名的应该是誉满全国的黄桂稠酒,周秦时叫醪醴,唐朝时叫玉浆,贵妃醉酒应该醉的就是这种酒。1912年清明节,于右任亲临西安东关长乐坊徐记稠酒店,该店的黄桂稠酒风味独特,饮后口齿留香,大书**家为之倾倒,挥毫写下“徐家黄桂稠酒店”的题匾。

  西安的名菜还有奶汤锅子鱼、温拌腰丝。

  唐代由于西域人聚居西安,因此这里的饮食习惯深受西域民族影响,最有代表**的当然要数牛羊肉泡馍,这种泡馍在唐代叫“细贡末胡羊羹”。宋苏东坡称道的“秦烹惟羊羹”也是羊肉泡馍。

  组成陕西菜点的还有关中东西两府的地方菜,在今天的大荔、凤翔、汉中、榆林一带。

  其共同特点是经济实惠,富有浓郁的乡土气息。代表菜有东府的辣子烹豆腐、炮白肉、酸辣肚丝汤,汉中的烟熏鸡、豆瓣娃娃鱼、炒鸭丝,榆林的烩肉三丝、清蒸羊肉等。

  由于陕西境内盛产辣椒,南部又毗邻四川,所以陕西菜和川菜有很多共通之处。

  于右任活到86岁,这和他的养生之道有关。于右任的家里悬挂着一副对联,上联是“不思八九”,下联是“常想一二”,寓意源自“人生不如意十之八九”这句话。于老以此勉励自己常念生活中十之一二的亮点,而对十之八九的不如意处,则要随时调整心态,用心感恩,****以豁达、坚忍去度过这些苦难。我把这副对联称作于老为世人烹**的“心膳”。

  当然于老不止补心,还会补身。

  他最喜欢烹**的**膳是芡实炖老鸭,用以补**健脾。做**是用500克的芡实、1500克的老鸭一只,将芡实塞入老鸭的腹内,与葱、姜、黄酒一起下入砂锅,清水文火炖3个小时,起锅前两三分钟下盐即可。

  据说于右任早年患消渴症,食芡实炖老鸭数年,病症全消,而且终生面色红润。

  说到鸭子,在国民党的大员中,孔祥熙、吴稚晖在家中喜欢烹**沙参炖老鸭汤,吴稚晖每两天就吃一只鸭子。从宋朝开始,中国历代统治者,直到清代乾隆、慈禧,民国的袁世凯都特别喜欢吃鸭子。据说慈禧每顿必须有三种以上的鸭馔,而袁世凯每天必吃一只清炖肥鸭,据说这鸭子是用鹿茸和高粱喂大的。

  附:三原名点疙瘩面做**

  疙瘩面是三原县的传统风味面食。疙瘩面又称“猴儿上竿”,它并非疙瘩,而是煮熟的面条绕成圈后,加汤及调味料,在碗中抖散再吃的特色面条。据传,唐贞观九年(635年)唐高祖李渊患风疾死,葬献陵(位于今三原县)。唐太宗李世民为祭扫高祖陵墓,途中歇于大成乡王店村,村民特**“疙瘩面”献上,太宗食之赞不绝口。解放前,三原名菜馆宝和园厨师张荣最擅做此面,他做的疙瘩面浇上臊子,搅拌后用筷子挑起,臊子全粘在面条上,碗底不留肉末,堪称绝技。此面有些像成都“脆臊面”。

中国经营报微**:

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